金枪鱼的解冻



我们要做好的是----金枪鱼的解冻

 

金枪鱼肉质柔嫩鲜美,营养价值高,但是其肌红蛋白的氧化速度很快,为了使长期贮藏中的金枪鱼营养、色泽和口感不变。在金枪鱼加工业中必须选用 -60℃速冻,-50℃运输、冻藏。


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---蓝鳍和大目超低温金枪鱼块---


为了保持金枪鱼的自然肉质和营养成分,在金枪鱼捕获后的最短时间内对鱼体进行放血,去腮去内脏,放到-60℃的超低温舱速冻,在到达您的餐桌前始终保持在超低温状态中。超低温金枪鱼食用时,需要把-50℃金枪鱼还原到鲜鱼状态---就是解冻。

解冻方法的差异会直接影响食用的口感、色泽和营养,因此需要良好的解冻方法。

从目前的趋势来看,还是以外部解冻法为主,也更适合家庭的操作,有兴趣的朋友可以看看,尝试两次,即可掌握合适的解冻方式,在自己的家里即可吃到美味营养的金枪鱼了。

据了解,外部解冻主要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库缓慢解冻等。相对于金枪鱼冻结及保鲜工艺的研究,国内对金枪鱼解冻的研究还较少,解冻方式主要是以温盐水解冻为主。


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---解冻后的金枪鱼块---


一、空气解冻

金枪鱼的空气解冻法主要有自然解冻与冷藏库解冻,该方法依靠空气为介质,把热量传递给冻品,使冻品升温、解冻。空气解冻的速度取决于空气流速、 空气温度、空气湿度和食品与空气之间的温差等多种因素。

自然解冻是指将冻品放置在室温的环境下进行解冻,而冷藏库解冻一般是在0℃中进行。很多日式寿司店都选择了冷藏库解冻这一方法进行金枪鱼解冻,虽然其解冻时间较长,且存在一定程度的汁液流失,但却能很好的保持鱼肉的色泽,同时能较好的保存鱼的新鲜度。自然解冻相对于冷藏库解冻时间较短,也因此汁液流失得到缓解,但由于其介质温度较高,存在着细菌繁殖的风险。综合来看,自然解冻是以空气为介质方式解冻,热交换效果差,解冻时间较其他解冻方法要长,且会出现上层分割肉已解冻,汁液流到下层,遇到冷的分割肉又结成冰的情况,这样会破坏下层肉料的肌肉组织,导致解冻不均衡,肉汁流失量大,而使鱼肉出现黏合性降低、味道变淡、颜色变浅、质地发干等问题。同时空气解冻不可避免的把肉暴露在空气中,始终存在细菌生长、繁殖等问题,严重影响了鱼肉的品质。

 二、水解冻

流水解冻和温盐水解冻均属于水解冻。水的传热性能比空气好,故把冻品浸在水中解冻时,解冻时间可明显缩短。在解冻中为防止鱼肉褪色,常采用温盐水 解冻。用浓度为3%、水温40℃的盐水解冻 金枪鱼肉,以中心温度从- 60℃升高到- 5℃为解冻终点,解冻500g的鱼肉需要5min200g的鱼块需要1min 温盐水解冻法也是目前解冻金枪鱼最常用的方法之一, 运用此法解冻得到的鱼块色泽较其他方法更为鲜亮。 水解冻的缺点在于,冻结的鱼块与水直接接触, 营养成分会从切断面渗出溶入到水中;同时水也会从切断面渗入冻品,所以鱼块在进行水解冻时,一般需要用薄膜包装冻品。


三兄弟之外,常见的是中落.jpg


 三、解冻步骤如下:

  1. 用流水轻轻冲洗金枪鱼表面,冲掉加工残屑和冰颗粒。(即使用流水冲洗,也不会流失掉金枪鱼的美味,敬请放心)。

  2. 在40℃的温水中加入4%--6%的盐(1升温水兑入2大匙盐约40G)

  3. 在温盐水中浸泡约1—3分钟。大块的话约3—5分钟。

  4. 把取出的金枪鱼块用干净的吸水纸或毛巾将表面水分吸干,去掉水分。(如果残留有水的话,就会破坏其美味)

  5. 用干净的吸水纸或毛巾包住金枪鱼块,放到冰箱的冷藏室(5)内解冻3—4小时。大块的话约需5—6小时(通常解冻时间和块型的大小有关)

  6. 重点:要吃到解冻得好的金枪鱼,必须得提前进行解冻工作,不是想吃就可以立刻能吃到的啊!


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 注意事项:

    1. 普通冰箱/冰柜保存方法:在家用冰箱(-18℃)冷冻状态下,最长可保质30天。

    2. 尽量解冻当天的用量,吃完别留着。

    3. 解冻后,在0-4度的冷藏条件下,可保存1-2天,但口感肯定没有解冻了就吃好。

    4. 解冻后,切记不要再次冷冻,以免影响质量。

    好吧,营养健康美味的金枪鱼,说再多也不如试试啦!


------找海蓝,吃好的金枪鱼------

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